10 consigli di base per aumentare i clienti in un bar

10 consigli per aumentare gli incassi in un bar

Sembreranno consigli scontati a chi fa il barista da tanti anni, ma con il nostro lavoro giriamo davvero molti locali e ancora oggi vediamo errori di base ovunque.

Abbiamo deciso di fare questo piccolo post, con 10 semplici consigli dai costi irrisori.

Nessuno si offenda, i consigli sono gratuiti, si possono considerare, puoi ignorarli oppure puoi cambiare pagina web.

Non parliamo di grandi tecniche di persuasione o di trucchi difficili e costosi. La miglior pubblicità è il passaparola, se il cliente si trova bene nel tuo locale, tornerà e si spera lo faccia in compagnia di altre persone. Partiamo con una carrellata di pratiche di base per attirare clienti e soprattutto per mantenerli nel tempo.

1) I clienti vogliono entrare in un bar non nella stanza delle sorprese

Se i bar funzionassero solo ed esclusivamente con pochi clienti abituali, inutile chiamarlo bar, meglio aprire un circolo, mantenendo le stesse abitudini si tagliano le tasse e grazie alla tessera i passanti non disturbano.

I bar lavorano anche in base a ciò che li circonda, quindi chi è tuo cliente oggi se domani non è in zona non consumerà da te.

Hai solo pochi secondi, la persona passa davanti alla tua vetrina e decide se entrare oppure no, se deve diventare tuo cliente lo deve fare SUBITO.

Come decide se entrare nel tuo locale ?

È più semplice di ciò che sembra, qualcosa da fuori lo deve attirare. Il cliente deve vedere all’interno.

Oramai vale sia in inverno con il freddo che in estate se il tuo locale è climatizzato, e fidati con 40 gradi i clienti preferiranno un bar dove possono provare un brivido di freddo.

Evita tutto ciò che ingombra la visuale dall’esterno:

  • Tende.
  • Vetrine oscurate.
  • Non esagerare con gli stikers.

Non sottovalutare anche gli altri sensi.

I bar che lavorano molto su colazioni e pranzi dovranno fare in modo che il profumo si senta dalla strada, brioches calde e aroma di caffè al mattino e gli odori tipici della cucina mediterranea all’ora di pranzo.

I bar che lavorano di più su aperitivi e dopocena possono puntare sulla musica, la clientela della sera ha bisogno di staccare la spina.

Sentire un sottofondo musicale già dalla porta aiuta a capire che all’interno si fa festa.

Questo secondo tipo di bar può fare degli eventi, e pubblicizzarli, il cliente saprà già dalle foto sui social cosa troverà al suo arrivo.

2) Saluta sempre !!!

Incredibile che questo consiglio vada dato nel 2018.

Parafrasando Howard Schultz, amministratore delegato di Starbucks quando hanno aperto il primo punto in Italia:

Il bar è il terzo posto tra casa e lavoro.

I clienti non sono in ciabatte sul divano come a casa, ma neanche rigidi e professionali come sul posto di lavoro, vogliono sentirsi coccolati.

Il “Buongiorno” o la “Buonasera” sono un requisito minimo che pretendono quando entrano e quando escono.

Lo sappiamo che a volte sono scortesi e non ricambiano, e sappiamo anche che a volte ti servirebbero 2 braccia in più per fare tutto ma almeno uno dello staff, quando qualcuno varca la porta deve esclamare con un sorriso uno squillante BUONGIORNO !

3) Pulizia, pulizia e ancora pulizia

Hai mai guardato in televisione Cucine da incubo ?

La scena che si ripete è sempre la stessa, il fantastico chef Cannavacciuolo prima di massacrare la schiena dei proprietari a suon di schiaffi, si comporta da cliente, si guarda attorno e consuma un pasto.

Per tutta la prima parte della trasmissione si limita a far notare le cose, solo dopo che ha il quadro della situazione fa la sua magia e risolleva il posto dalle stalle alle stelle.

Chi come noi è appassionato del programma ha sicuramente notato un comun denominatore in ogni puntata.

  1. I proprietari si lamentano che non hanno clienti.
  2. Il locale è sporco e trascurato.

Per i bar la musica è la stessa, tavoli appiccicosi, tazzine sporche di rossetto, un dito di polvere vicino ai panini, posaceneri che strabordano nei dehor sono tutti fattori che non fanno piacere ai clienti.

Non esiste la perfezione e alcuni clienti sembra si impegnino a lasciar più sporco possibile, però è necessario fare del proprio meglio per tenere tutto pulito.

4) Tutti devono conversare al bancone

Chi si siede direttamente al tavolo, magari prendendo anche la Gazzetta Dello Sport, vuole starsene tranquillo ed essere disturbato solo per prendere l’ordine e per ricevere ciò che ha chiesto.

Meglio ancora se è in compagnia, i clienti vogliono scambiare 4 chiacchere tra loro.

Stessa cosa al banco, i clienti che entrano in gruppo e con cui non hai confidenza vogliono parlare tra loro.

La musica cambia completamente per chi entra da solo e ordina un caffè al banco. Coinvolgilo nella discussione, fagli staccare la spina qualche minuto, anche se tu stai soffrendo terribilmente per le ore in piedi e il calore della macchina del caffè.

Statisticamente durante la giornata un barista ripete:

  • 4 volte la conversazione sul caldo/freddo/pioggia
  • 3 volte la conversazione sulle tasse
  • 2 volte su pullman/poste/servizi che non funzionano bene

…Quanta pazienza ci vuole per fare il barista…

5) Dai un goccio d’acqua con il caffè

Negli ultimi anni i baristi che offrono un goccio d’acqua con il caffè sono aumentati, diciamo il 75% dei bar.

Se una volta chi dava l’acqua compresa nel costo del caffè offriva qualcosa in più rispetto alla concorrenza, oggi è diventato uno standard. Se non lo fai, viene semplicemente percepito come qualcosa in meno.

Il costo è irrisorio e il cliente ha già qualcosa davanti mentre aspetta i 30 secondi necessari per bere il suo caffè.

6) Distribuisci lo zucchero sul bancone

Attenzione alle dimensioni del bancone, se sai che puoi servire massimo 4 persone al banco, tutti e 4 devono poter avere accesso allo zucchero.

Il “tazzone” al centro del bancone, è gratuito, lo fornisce nel 99,99% dei casi il tuo fornitore di caffè. Tuttavia puoi aggiungere qualche piccolo contenitore ai bordi, non costano più di un euro.

7) Invita le persone ad accomodarsi se il bancone è pieno

Parliamo di colazioni, quando il bar è pieno, tutti sono di fretta perché devono andare a lavoro e nessuno ha pazienza, vuoi per il sonno, i pensieri, il traffico o qualsiasi altro motivo.

Anche nei bar più grandi al bancone non puoi servire più di 4 o 5 persone contemporaneamente.

Fino a quando viene ordinato un caffè va tutto bene, ma se vedi che il cliente ha già agguantato un bombolone alla crema e ti ordina un cappuccino tiepido tendente al caldo con spolverata di cacao puoi essere sicuro che la sua postazione sarà occupata per almeno 8 - 10 minuti, anche perché fino a quando non finisce il bombolone, non avrà le mani libere per aprire la bustina di zucchero !!!

Situazione simile anche quando arrivano assieme 7 - 8 colleghi di lavoro che stanno chiacchierando già prima di ordinare.

In questi casi la cosa migliore è prendere l’ordine e dire una semplice frase:

Accomodatevi al tavolo, arrivo subito a portarvelo.

Nel 70% dei casi, il cliente potrà consumare tranquillamente, lasciando il bancone libero per chi sta correndo. Se proprio rifiutano pazienza, almeno ci hai provato.

Quando diciamo questo concetto alcuni baristi ci rispondono:

Si, ma se vogliono fare con calma dovrebbero arrivarci da soli.

No, non funziona così, altrimenti non ci sarebbero le cartacce a terra per strada, niente macchine in seconda fila, ecc… ecc…

Il cliente va coccolato, anche se non è MR. SIMPATIA. Se deve fare le cose da solo, può tranquillamente avvitarsi la moka a casa e non venire da te.

È una dura legge del commercio al dettaglio.

Se la disposizione del bar lo permette un semplice trucco è mettere le brioches un po’ distanti dal bancone. Prendi l’ordine del cliente ed esclama con un sorriso:

Se vuole intanto scegliere qualcosa da mangiare le porto tutto al tavolo

Una situazione simile si verifica in quei bar che lavorano molto sugli aperitivi, invita i clienti a sedersi e metti eventuali stuzzichini un po’ distanti dal bancone.

8) Si deve capire cosa c’è dentro le brioches

Ok, ci sono casi senza speranza, ad esempio capitano domande del tipo:

Mi scusi, cosa c’è dentro le brioches vuote?

In questi casi c’è poco da fare, armati di pazienza e rispondi con il tuo sorriso migliore.

Se la domanda invece è:

Scusi quali sono quelle con la marmellata e quali con la crema ?

Se lo chiede una persona sola, magari era distratta, se te lo chiedono 3 o 4 persone probabilmente la tua disposizione non è così chiara come pensi.

Assicurati non solo di scrivere cosa c’è nelle brioches ma di disporle in modo da non confonderle.

9) I posaceneri nei dehors

Fumare è un vizio terribile, però una bella fetta della popolazione fuma. Se hai un dehor e non c’è divieto di fumare ci deve essere un posacenere per ogni tavolino.

Capita che ci sono 20 tavolini e 3 posaceneri, una volta che la sigaretta è accesa i clienti ti chiederanno il posacenere e se hai il bancone pieno o è un orario di punta ci metterai qualche minuto a portarlo.

Di sicuro la cenere non la metteranno in tasca, finirà per terra dando un senso di trascuratezza al tuo locale.

Fai anche in modo che se il tavolino è sparecchiato e pulito anche il posacenere sia vuoto e pulito.

È vero non ne hai colpa ed è una questione di educazione dei clienti, ma le possibilità sono due:

O vieti di fumare anche all’esterno, o fornisci tutto, la via di mezzo non esiste.

10) L’importanza del bagno

In media ogni 10 clienti che entrano nel tuo bar 1 ha bisogno del bagno. Purtroppo è una parte del locale che viene molto sottovalutata.

Qui bisogna lavorare un po’ sulla psicologia del cliente:

Se il cliente entra in un bagno pulitissimo e sporca, subito dopo sanno che ha sporcato lui. L’istinto è quello di lasciarlo il più pulito possibile.

Se invece entra in un bagno lurido, per prima cosa proverà ribrezzo e tenterà posizioni da acrobata pur di non sporcarsi, in seguito non si preoccuperà di lasciare in una condizione migliore di come ha trovato.

Come sempre ci sono i casi disperati, c’è chi entra, sporca come non mani e se ne va senza farsi nessun problema. Diciamo che però puoi limitare i danni

Assicurati che :

1) Ci sia sempre il sapone.
2) Le serrature non siano difettose.
3) Carta igienica e materiale per asciugare le mani siano sempre presenti.

Conclusione

Siamo sicuri di non aver detto niente di sconvolgente, sono semplicemente delle piccole accortezze che possono fare la differenza. I clienti ormai sono abituati a comprare su internet da Amazon, a potersi fare un ottimo caffè in capsula direttamente da casa.

Se nel bar non si sentono coccolati, e non vengono rispettate queste piccole norme, allora faranno a meno di venire nel tuo bar.